Haşhaş teknolojik haritalı topuz. Pişirme teknolojisi

Verim: 60.

Nem: %34'ten fazla değil.

15 numaralı diyette.

Pişirme teknolojisi. Mayalı hamurdan toplar yapılır, yağlı kağıt üzerine 8-10 cm ara ile kapatılır ve 30-40 dakika mayalanması için ılık bir yere konur. Topların yüzeyine bir yumurta sürülür, şeker serpilir ve 230-240 "C sıcaklıkta 5 dakika pişirilir.

kalite gereksinimleri. Çörekler altın sarısından açık kahverengiye kadar yuvarlak, yüzeyi parlak. Hamur iyi pişirilir. Kırıntı eşit derecede gözenekli, gür. Tadı, bir miktar şekerle orta derecede tuzlu, hoş.

Teknolojik harita No. 56 Mavinin adı: Patatesli taze lahanadan Shchi

Verim: 250. -

2.8.9 numaralı diyetlerde. 10 (10-tuzsuz).

Pişirme teknolojisi. Hazırlanan lahana dama şeklinde kesilir, kaynayan et suyuna veya suya konur, kaynatılır, havuç ve maydanoz eklenir, şeritler halinde kesilir ve tereyağında haşlanır, ardından soğan beyazlatılır ve kızartılır ve 10 dakika kaynatılır. Patatesleri, tuzu ekleyin ve tüm sebzeler hazır olana kadar pişirin. Pişirmenin sonunda ekşi krema, defne yaprağı ekleyin, kaynatın. ısrar 10-12 dk.

Sarımsağı tuzla ezilmiş lahana çorbasına (1000 gr boyun için 2 gr net) koyabilirsiniz.

Servis sıcaklığı - 65 °C.

kalite gereksinimleri. Yüzeyde - soluk sarı yağ pulları. Lahana, kökler, patatesler kesilmiş halini korumuş, dokusu yumuşacık. Tadı biraz tatlı, sebzelerin aroması. Buğulanmış lahana kokusuna izin verilmez.

Teknolojik harita numarasıHaşhaş tohumlu dağ turtası, yarı mamul mutfak ürünü(SR tarifi No. 154)

"Ekonomi" yayınevi, Moskova 1983

1. HAM MADDELER İÇİN GEREKLİLİKLER

Yemek pişirmek için kullanılan gıda hammaddeleri, gıda ürünleri ve yarı mamullerHaşhaş tohumlu alp turtası,yürürlükteki düzenleyici ve teknik belgelerin gerekliliklerine uymalı, güvenliklerini ve kalitelerini teyit eden ek belgelere sahip olmalıdır (uygunluk sertifikası, uygunluk beyanı, kalite sertifikası vb.).

yoğurt konsantresi- meyve ve diğer kek türlerinin endüstriyel üretimi için özel olarak geliştirilmiş bir konsantre. Özellikle büyük ölçekli üretimlerde ekonomik kullanım için tavsiye edilir.

Buğday unu- iyi teknolojik özelliklere ve yüksek glüten seviyelerine sahip en yüksek kalite.

tavuk yumurtalarıparlak turuncu sarısı, şeffaf protein ile diyet kullanın. Yumurtalar önceden pişirilir.

Toz şekersükroz kristallerinden oluşur. Boyut olarak tekdüze, şekil olarak düzenli, kenarları açıkça tanımlanmış, parlak, ufalanan, dokunulduğunda kuru, ağartılmamış şeker topakları olmadan olmalıdırlar.

Kuru toz şeker ve sulu çözeltisinin tadı ve kokusu tatlıdır, yabancı tat ve koku içermez; suda çözünürlük tamamlandı;

Hazır haşhaş dolgusu -grimsi haşhaş hamuru kütlesi.

Tat ve koku- itibarını zedeleme işaretleri olmadan, haşhaş tohumu dolgusunun gelen bileşenlerinin karakteristiği.

Şekerleme kırıntısı, p/f- kendi üretimi.

Sebze yağı(ayçiçeği) rafine. rafine yağlar şeffaf, çamursuz, az renkli ve koku giderme durumunda karakteristik tat ve kokusuna sahip olmayan. Yabancı tatlara, kokulara, acılara izin verilmez.

Hammaddelerin hazırlanması, halka açık catering işletmeleri için teknolojik standartlar Koleksiyonu tavsiyelerine ve ithal hammaddeler için teknolojik tavsiyelere uygun olarak gerçekleştirilir.

1. YEMEK TARİFİ

1. Pişirme teknolojisi

Turta için kütle hazırlanması: Yoğurt konsantresi, un, toz şeker, yumurta, sıvı yağ, su derin bir kapta karıştırılır. Kütle, bir hamur spatulası ile pürüzsüz olana kadar iyice karıştırılır.

Kütle, her biri 300 g olan tek kullanımlık bir parşömen şeklinde serilir, üstüne haşhaş dolgusu yerleştirilir ve çevre çevresinde 1,5-2 cm'lik kenarlar bırakılır.

Pastanın açık kenarları şekerleme kırıntıları ile kaplanır.

Konveksiyonlu fırında 170 * C sıcaklıkta 20 dakika pişirin (Isıtma modu).

Kek fırından çıkarılır, soğuması için masanın yüzeyinde bırakılır (50-60) * C. Daha sonra yüzeye nötr jel sürülür.

Kek şok soğutucuda soğutulur. Taşımak için bir kaba koyun. İşaret.

Soğutmalı bir araba gövdesinde taşınır.

1. Bitmiş yemeğin özellikleri, yarı mamul ürün

Dış görünüş- şeklinde açık bir pasta. Üzerine haşhaş dolgusu konur. Pastanın açık kenarları şekerleme kırıntıları ile kaplanır. Hamurun rengi sarımsıdır. Dolgunun rengi gridir.

Tatmak

Koku- pişmiş hamur, haşhaş tohumu dolgusu. Ağızda yabancı tat yok.

1. Kayıt, uygulama ve depolama gereksinimleri

Haşhaşlı alp pastasıgerektiği gibi yapılır.

Şu andan itibaren soğutulmuş ürünlerin raf ömrü2 ila 6 hava sıcaklığındaÖ C ve bağıl hava nemi en fazla 24 saat boyunca %75 ± 5.

Dondurulmuş ürünlerin raf ömrü andan itibarenteknolojik sürecin sonueksi 18'den yüksek olmayan hava sıcaklığında 0 C ve bağıl hava nemi 75 ±%5:

– Mühürlü– en fazla 90 gün;

– hava geçirmez şekilde paketlenmemiş ve ağırlık - en fazla 30 gün.

Bireysel slaytlarda sunumun açıklaması:

1 slayt

Slayt açıklaması:

2 slayt

Slayt açıklaması:

Giriş Rusça'da balıktan bahseden 60'a yakın atasözü vardır. Hiçbir ürün, hiçbir canlı Rus halkından bu kadar ilgi görmedi. Ve bu oldukça anlaşılır bir durum: 9. yüzyıldan 19. yüzyıla veya başka bir deyişle, bin yıl boyunca balık, Rusya nüfusunun değişmez ve neredeyse ana besiniydi. Bununla birlikte, son 150 yılda halkın beslenmesindeki öneminin düşmesi ve son 50 yılda pratik olarak en aza indirilmesi, modern Rus halkının bu konudaki fikirlerinin neredeyse tamamen kaybolmasına neden olmuştur. balık ve balık yemeklerinin milletin beslenmesindeki eski rolü ve sonuç olarak, Rus sofrasının ulusal geleneklerinin unutulması ve Rus balık pişirmesinin bozulması.

3 slayt

Slayt açıklaması:

Leningrad usulü kızarmış balık yemeği için malzemeler: balık un bitkisel yağ soğan patates

4 slayt

Slayt açıklaması:

"Leningrad usulü soğanlı kızarmış balık" yemeğinin pişirme teknolojisi 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 8. 9.

5 slayt

Slayt açıklaması:

Haşhaşlı çörekler için ürünler. Yumurta. Un. Şeker. Maya. Tereyağı. Öz. melanj. Bal.

6 slayt

Slayt açıklaması:

Haşhaşlı çörek Haşhaşlı çörek, zengin pandispanya hamurundan pişirilir. Bitmiş hamur 0,5 cm kalınlığında açılır ve 25 cm genişliğinde şeritler halinde kesilir. eşit şekilde haşhaş dolgusu ile kaplanır, yuvarlanır ve 46 gr ağırlığında parçalar halinde kesilir Parçalar döndürülmeden 1,5 cm çapında bir oklava ile yukarıdan bastırılır ve bunun sonucunda bir hamur tabakası ile haşhaş tohumları her iki taraftan sıkılır. Yağlı kağıt serilmiş tepsiye dizilir 40-50 dakika kabarmaya bırakılır, üzerlerine yumurta sürülür ve 170-200˚C'de 21-23 dakika pişirilir. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.

7 slayt

Slayt açıklaması:

Haşhaş tohumlu çörek Turta tabağında servis edilir, porsiyon başına 1-2 parça. Ürünler gür, yumuşaktır, preslendiğinde içeride hızla eski şeklini alır, “sertleşmiş”, yeterince pişmemiş, deforme olmuş ürünlerin satışına izin verilmez. Renk açık kahverengi, kırıntı yumuşak, gözenekli, haşhaş ürün üzerine eşit olarak dağılmış, yüzey rujla eşit şekilde kaplanmış, parlak. Tadı orta derecede tatlıdır. Ürünleri 24 saat boyunca 6-8˚ sıcaklıkta saklayın.

8 slayt

Slayt açıklaması:

Sıcak mağazanın çalışmalarının organizasyonu. Sıcak dükkanlarında çorba bölümü ve sos bölümü bulunur. Solyanka çorba bölümüne ait. Termal ekipmanlardan sobalar, pişirme kazanları, elektrikli fırınlar, elektrikli kızartma tavaları, elektrikli fritözler, kazanlar kurulur. Ana sıcak mağaza ekipmanı türleri. tabaklar; pişirme kazanları; fırınlar; elektrikli kızartma tavaları; fritözler; soğutmalı dolaplar; üretim tabloları; 8. raflar

9 slayt

Slayt açıklaması:

Sıcakhane yemekleri: 20, 30, 40, 50 litre kapasiteli soba kazanları; Kapasiteli tencere - 1.5; 2; 4; 5; 8; 10 litre; Tencereler - kapasite 2; 4; 6; 8; 10 litre; Metal fırın tepsileri; Kızartma tavaları - büyük; orta; küçük.

10 slayt

Slayt açıklaması:

T.B. Çalışmaya başlamadan önce POP üzerindeki kazaları önlemek için. Tulum giyin, saçınızı bir başlığın altına koyun, kollar ellerden bağlanmalı, rahat ayakkabılar giyin. Sıraya koymak iş yeri, geçişleri engellemeyin. Envanteri inceleyin ve iyi durumda olduğundan emin olun. Ekipmanı incelerken şunları kontrol edin: a) doğru montaj; b) sabitleme makinelerinin güvenilirliği; c) topraklamanın mevcudiyeti ve hizmet verebilirliği; d) balastın kullanılabilirliği; e) çitin mevcudiyeti ve servis kolaylığı.

Bu teknik ve teknolojik harita GOST 31987-2012'ye uygun olarak geliştirilmiştir ve bir halka açık yemek tesisi tarafından üretilen Limonlu Çörek için geçerlidir.

1. HAM MADDELER İÇİN GEREKLİLİKLER

Yemek pişirmek için kullanılan gıda hammaddeleri, gıda ürünleri ve yarı mamuller, mevcut mevzuatın gerekliliklerine uygun olmalıdır. normatif belgeler, güvenlik ve kalitelerini onaylayan ek belgelere sahip olmalıdır (uygunluk sertifikası, sıhhi ve epidemiyolojik sonuç, güvenlik ve kalite sertifikası vb.)

3. TARİF

Hammadde ve yarı mamullerin adı \Brüt\Net

1 En yüksek dereceli buğday unu 617\556
2 İçme suyu 466\ 466
3 Limon 71\ 30
4 Pres maya 10\ 10
5 Yemeklik sofra tuzu 10\ 10

Yarı mamul çıktısı, g: 1072 Mamul çıktısı, g: 900

4. TEKNOLOJİK SÜREÇ

Fırını 250°C'ye ısıtın. İnce kırıntılar oluşana kadar mayayı unun içine sürmek için parmak uçlarınızı kullanın. Tuz ve su ekleyin. Bir elinizle kaseyi tutarken diğer elinizle (veya sıyırıcının yuvarlak tarafıyla) hamur toparlanana kadar 2-3 dakika karıştırın, ancak tarifi kontrol ettiğinizden emin olun, çünkü ek malzemelerin eklenmesi gerekebilir. bu aşama.

Hazırlık

Karışım bitmeden hemen önce 2 limonun kabuğunu ekleyin ve hamurun üzerine eşit şekilde dağıldığından emin olun. Hamuru bir top haline getirin, hafifçe un serpilmiş bir kaseye aktarın ve 1 saat mayalanmaya bırakın.

Şekillendirme ve pişirme

Kazıyıcının yuvarlak tarafı ile hamuru hafifçe unlanmış bir yüzeye alın. 9-10 parçaya bölün, her birinden bir top oluşturun. Bir havluyla örtün ve beş dakika bekletin, ardından çörekler haline getirin. Bir fırın tepsisine temiz bir havlu serin ve hafifçe un serpin.

Ruloları havlunun kısa kenarı boyunca üst üste ikişer şekilde yerleştirin. Havlu üzerinde sıraları birbirinden ayıracak kıvrımlar yapmanız gerekiyor.

Ruloları başka bir havluyla örtün ve sıcak, hava akımı olmayan bir yerde 1 saat boyunca çözülmeye bırakın. Çörekler neredeyse iki katına çıkmalıdır.

Ruloları tahta bir spatula veya düz bir fırın tepsisine aktarın. Keskin bir bıçak veya jiletle, her topuzun üstünü yaprak damarları şeklinde kesin: her iki tarafta bir uzun kesim ve birinciye açılı üç kısa kesim.

Önceden ısıtılmış fırında bir fırın taşına veya ters çevrilmiş fırın tepsisine aktarın, duvarlara ve tabana bir sprey şişesinden su püskürtün ve ısıyı 220°C'ye düşürün.

Altın kahverengi olana kadar 9-10 dakika pişirin.

Donmak

Daha sonra dondurmak için: 220°C'de 5 dakika pişirin, ardından tamamen soğutun ve dondurun. Servis yapmadan önce, buzunu çözmeden 210 ° C'de altın rengi kahverengi olana kadar 8-10 dakika pişirin.

Toplamda 9 adet 90 gr çıkacak.

1. TASARIM, UYGULAMA VE DEPOLAMA İÇİN GEREKLİLİKLER

Servis: Yemek, tüketicinin siparişine göre hazırlanır, ana yemeğin tarifine göre kullanılır. SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01'e göre raf ömrü ve satış

1. KALİTE VE GÜVENLİK GÖSTERGELERİ

6.1 Organoleptik kalite göstergeleri:

Görünüm - Bu yemeğin özelliği.

Renk - Ürüne dahil olan ürünlerin özelliği.

Tat ve koku - Ürüne dahil olan ürünlere özgü, yabancı tat ve kokular içermeyen.

6.2 Mikrobiyolojik ve fiziko-kimyasal parametreler:

Mikrobiyolojik ve fiziko-kimyasal göstergelere göre, bu yemek Gümrük Birliği'nin "Gıda güvenliği hakkında" (TR CU 021/2011) teknik düzenlemesinin gerekliliklerini karşılamaktadır.

1. BESLENME VE ENERJİ DEĞERİ

Proteinler, g Yağlar, g Karbonhidratlar, g Kaloriler, kcal (kJ)

58,81\ 6,42\ 383,98\ 1828,91

Teknoloji mühendisi.

13008 No'lu TEKNOLOJİK KART

Kendi üretimimiz tereyağlı çörek

Pişirme teknolojisi: mayalı hamur hamursuz bir şekilde hazırlanır: 35-40 ° C sıcaklığa ısıtılmış süt, daha önce 40 ° C'yi geçmeyen suyla seyreltilmiş ve süzülmüş maya, şeker ile hamur karıştırma makinesinin kasesine dökülür. , tuz, sıvı pastörize yumurta ürünü eklenir, un dökülür ve 7-8 dakika karıştırılır. Bundan sonra eritilmiş tereyağı konur, hamur homojen bir kıvam elde edinceye ve kasenin duvarlarından kolayca ayrılana kadar yoğrulur. Kase bir kapakla kapatılır ve 35-40°C sıcaklıktaki bir odada 3-4 saat fermantasyon için yerleştirilir. Hamur 1,5 kat büyüyünce 1-2 dakika yumruklanır ve tekrar mayalanmaya bırakılır, bu sırada hamur 1-2 kez daha yumruklanır. Gluteni zayıf undan yapılan hamur 1 kez delinir.

Toplar oluşturulur, bitkisel yağ ile yağlanmış şekerleme tabakalarına dikiş atılır ve 15-20 dakika prova için ılık bir yere konur. Daha sonra iyi karıştırılmış sıvı pastörize yumurta ürünü ile sürülür ve üzerine şeker serpilir. 230-240°C sıcaklıkta 10-15 dakika pişirin. Bitmiş ürün, oda sıcaklığına kadar soğutulur.

besleme sıcaklığı: 25±2°C.

Uygulama süresi

TEKNOLOJİK KART No. 13009

Ev yapımı susamlı çörek

Bu yemeğin 100 gramı şunları içerir:

Pişirme teknolojisi: maya hamuru hamursuz bir şekilde hazırlanır: 35-40 ° C sıcaklığa ısıtılan süt, daha önce 40 ° C'yi geçmeyen suyla seyreltilmiş ve süzülmüş maya, şeker, tuz, yumurta eklenir, un eklenir ve her şey 7-8 dk karıştırılır. Bundan sonra eritilmiş tereyağı konur, hamur homojen bir kıvam elde edinceye ve kasenin duvarlarından kolayca ayrılana kadar yoğrulur. Kase bir kapakla kapatılır ve 35-40°C sıcaklıktaki bir odada 3-4 saat fermantasyon için yerleştirilir. Hamur 1,5 kat büyüyünce 1-2 dakika yumruklanır ve tekrar mayalanmaya bırakılır, bu sırada hamur 1-2 kez daha yumruklanır. Gluteni zayıf undan yapılan hamur 1 kez delinir.

Bitmiş hamur, un serpilmiş bir masanın üzerine serilir, bir turnike şeklinde sarılır ve parçalara ayrılır. Parçalar daha sonra top haline getirilir. Oluşan toplar, yağlı kağıt serilmiş tepsiye dizilir. Prova için bırakın. Pişirmeden 5-10 dakika önce yumurta sürün, susam serpin, fırında 200-240 ° C sıcaklıkta 8-10 dakika pişirin. Bitmiş ürün, oda sıcaklığına kadar soğutulur.

Servis sıcaklığı: 25±2°С.

Uygulama süresi:

TEKNOLOJİK KART No. 13010

P / f endüstriyel üretimden susamlı çörek

Bu yemeğin 100 gramı şunları içerir:

Pişirme teknolojisi:üreticinin talimatlarına uygun olarak.

Servis sıcaklığı: 25±2°С.

Uygulama süresi: hazırlık anından itibaren en fazla 16 saat.

13011 No'lu TEKNOLOJİK KART

p / f endüstriyel üretimden Bun "Favori"

Bu yemeğin 100 gramı şunları içerir:

Pişirme teknolojisi

besleme sıcaklığı: 25±5°С.

Uygulama süresi: hazırlık anından itibaren en fazla 16 saat.

13012 No'lu TEKNOLOJİK KART

P / f endüstriyel üretimden çörek "lor"

Bu yemeğin 100 gramı şunları içerir:

Pişirme teknolojisi:üreticinin talimatlarına uygun olarak.

Servis sıcaklığı: 25±5°С.

Uygulama süresi: hazırlık anından itibaren en fazla 16 saat.

13015 No'lu TEKNOLOJİK KART

P / f endüstriyel üretimden tereyağlı çörek

Bu yemeğin 100 gramı şunları içerir:

Pişirme teknolojisi: üreticinin talimatlarına göre.

besleme sıcaklığı: 25±2°C Güveç tatlısı 158 ​Muzlu kek 159 Kabak turta 159 ... çorba pişir veya sebze yap güveç ailenin keyif alacağı ... bu fasulyeleri katman olarak kullanın güveç tortillalı (Meksika gözleme), pirinç, ...