Кифла с мак технологична карта. Технология на готвене

Добив: 60.

Влажност: не повече от 34%.

На диета номер 15.

Технология на готвене. От тестото с мая се оформят топки, които се поставят с шев надолу върху намаслени листове на разстояние 8-10 см и се поставят на топло място за втасване за 30-40 минути. Повърхността на топките се намазва с яйце, поръсва се със захар и се пече 5 минути при температура 230-240 "С.

изисквания за качество. Кифлите са кръгли, от златистожълто до светлокафяво, повърхността е лъскава. Тестото е добре изпечено. Трохата е равномерно пореста, буйна. Вкусът е умерено солен с нотка на захар, приятен.

Технологична карта № 56 Име на синьото: Щи от прясно зеле с картофи

Добив: 250. -

На диети № 2.8.9. 10 (10-без сол).

Технология на готвене. Готовото зеле, нарязано на филийки, се пуска във вряща чорба или вода, довежда се до кипене, добавят се морковите и магданозът, нарязват се на ивици и се задушават с маслото, след което се бланшира и запържва лука и се вари 10 минути. Добавете картофите, солта и гответе до готовност на всички зеленчуци. В края на готвенето добавете заквасена сметана, дафинов лист, оставете да заври. Настоявайте 10-12 мин.

В зелевата чорба може да се сложи чесън (2 г нето на 1000 г врат), пасиран със сол.

Температура на сервиране - 65 °C.

изисквания за качество. На повърхността - петна от мазнина бледожълти. Зелето, корените, картофите са запазили разрязаната си форма, консистенцията им е мека. Вкусът е леко сладък, аромат на зеленчуци. Не се допуска миризма на задушено зеле.

Технологична карта No.Алпийски пай с маково семе, кулинарен полуфабрикат(SR-рецепта № 154)

Издателство "Икономика", Москва 1983 г

1. ИЗИСКВАНИЯ КЪМ СУРОВИНИТЕ

Хранителни суровини, хранителни продукти и полуфабрикати, използвани за готвенеАлпийски пай с маково семе,трябва да отговарят на изискванията на действащите нормативни и технически документи, да имат придружаващи документи, потвърждаващи тяхната безопасност и качество (сертификат за съответствие, декларация за съответствие, сертификат за качество и др.).

Концентрат от кисело мляко- специално разработен концентрат за промишлено производство на плодови и други видове сладкиши. Особено се препоръчва за икономична употреба в широкомащабно производство.

Пшенично брашно- най-висок клас с добри технологични свойства и високо съдържание на глутен.

кокоши яйцаизползвайте диетичен, с ярко оранжев жълтък, прозрачен протеин. Яйцата се сваряват предварително.

Гранулирана захарсъставен от кристали захароза. Те трябва да са еднакви по размер, правилна форма, с ясно очертани ръбове, лъскави, ронливи, сухи на пипане, без бучки небелена захар.

Вкусът и мирисът на сухата гранулирана захар и нейния воден разтвор са сладки, без чужд вкус и мирис; разтворимостта във вода е пълна;

Готов маков пълнеж -пастообразна маса от сивкав мак.

Вкус и мирис- характеристика на входящите съставки на пълнежа от маково семе, без дискредитиращи знаци.

Сладкарски трохи, п/ф- собствено производство.

Растително масло(слънчоглед) рафиниран. рафинирани масла прозрачни, без утайки, по-слабо оцветени и нямат характерния вкус и мирис в случай на дезодориране. Не се допускат странични вкусове, миризми, горчивина.

Подготовката на суровините се извършва в съответствие с препоръките на сборника от технологични стандарти за заведения за обществено хранене и технологични препоръки за вносни суровини.

1. РЕЦЕПТА

1. Технология на готвене

Приготвяне на маса за пайове: Концентратът от кисело мляко, брашното, кристалната захар, яйцата, олиото, водата се смесват в дълбок съд. Масата се разбърква старателно до гладкост със сладкарска шпатула.

Масата се поставя в пергаментова форма за еднократна употреба, всяка от 300 г. Пълнежът от маково семе се поставя отгоре, оставяйки ръбове от 1,5-2 см около периметъра.

Отворените ръбове на тортата се покриват със сладкарски трохи.

Пече се в конвекторна фурна при температура 170*C за 20 минути (режим Heat).

Тортата се изважда от фурната, оставя се върху повърхността на масата да изстине (50-60)*С. След това повърхността се намазва с неутрален гел.

Тортата се охлажда в бърз охладител. Поставете в контейнер за транспортиране. Марк.

Транспортира се в хладилна каросерия.

1. Характеристики на готовото ястие, полуфабрикат

Външен вид- отворена баница във формата. Пълнежът от маково семе се нарежда отгоре. Отворените ръбове на тортата се покриват със сладкарски трохи. Цветът на тестото е жълтеникав. Цветът на пълнежа е сив.

вкус

Миризма- печено тесто, пълнеж от маково семе. Без чужд привкус.

1. Изисквания за регистрация, изпълнение и съхранение

Алпийски пай с макнаправени според нуждите.

Срок на годност на охладените продукти от моментапри температура на въздуха от 2 до 6О С и относителна влажност на въздуха 75 ± 5% за не повече от 24 часа.

Срок на годност на замразените продукти от моментакрай на технологичния процеспри температура на въздуха не по-висока от минус 18 0 C и относителна влажност на въздуха 75 ±5%:

– запечатан– не повече от 90 дни;

– не е херметически опакован и тегло - не повече от 30 дни.

Описание на презентацията на отделни слайдове:

1 слайд

Описание на слайда:

2 слайд

Описание на слайда:

Въведение Има почти 60 поговорки на руски, които споменават риба. Нито един продукт, нито едно живо същество не е получило такова внимание от руския народ. И това е съвсем разбираемо: от 9-ти до 19-ти век, или, с други думи, в продължение на хилядолетие, рибата е била постоянна и почти основна храна на населението на Русия. Независимо от това, фактът, че през последните 150 години значението му в храненето на хората е намаляло, а през последните 50 години практически е сведено до минимум, е довело до почти пълна загуба на идеи за съвременния руски народ за предишната роля на рибата и рибните ястия в диетата на нацията и в резултат на това забравата на националните традиции на руската трапеза и деградацията на руската рибна кухня.

3 слайд

Описание на слайда:

Съставки за пържено рибно ястие по ленинградски: рибено брашно растително масло лук картофи

4 слайд

Описание на слайда:

Технология на приготвяне на ястието „Пържена риба с лук по ленинградски” 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 8. 9.

5 слайд

Описание на слайда:

Продукти за кифли с вкус Мак. Яйце. брашно. захар. мая. Масло. Същност. Меланж. Пчелен мед.

6 слайд

Описание на слайда:

Кифличка с маково семе Питка с маково семе се пече от богато пандишпаново тесто. Готовото тесто се разточва с дебелина 0,5 см и се нарязва на ленти с ширина 25 см. покриват се равномерно с макова плънка, навиват се на руло и се нарязват на парчета с тегло 46 гр. Парчетата, без да се обръщат, се притискат отгоре с точилка с диаметър 1,5 см, в резултат на което се получава пласт тесто с маковото семе се изстисква от двете страни. Питките се нареждат върху намазнени кори, оставят се да втасват 40-50 минути, намазват се с яйце и се пекат на 170-200˚C за 21-23 минути. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.

7 слайд

Описание на слайда:

Бухта с мак Сервира се в пай чиния по 1-2 парчета на порция. Продуктите са буйни, меки, при натискане бързо приемат предишната си форма вътре, не се допускат продукти, които имат „втвърдяване“, недостатъчно изпечени, деформирани. Цветът е светлокафяв, трохите са меки, порести, макът е равномерно разпределен върху продукта, повърхността е равномерно покрита с червило, лъскава. Вкусът е умерено сладък. Съхранявайте продуктите при температура 6-8˚ за 24 часа.

8 слайд

Описание на слайда:

Организация на работата на горещия цех. Топлите цехове разполагат със супено отделение и отделение за сосове. Солянка принадлежи към отдела за супи. От топлинното оборудване са монтирани печки, готварски котли, електрически фурни, електрически тигани, електрически фритюрници, бойлери. Основните видове оборудване за горещи магазини. плочи; чайници за готвене; фурни; електрически тигани; фритюрници; хладилни витрини; производствени маси; 8. рафтове

9 слайд

Описание на слайда:

Съдове на горещ цех: Котли за печки с вместимост 20, 30, 40, 50 литра; Тенджери с вместимост - 1,5; 2; 4; 5; 8; 10 литра; Тенджери - вместимост 2; 4; 6; 8; 10 литра; Метални тави за печене; Тигани - големи; среден; малък.

10 слайд

Описание на слайда:

Т.Б. за да се избегнат аварии на ПОП преди започване на работа. Облечете гащеризони, поставете косата си под прическа, ръкавите трябва да бъдат закопчани на ръцете, носете удобни обувки. Сложете ред работно място, не блокирайте проходи. Проверете инвентара и се уверете, че е в добро състояние. При проверка на оборудването проверете: а) правилното сглобяване; б) надеждност на закрепващите машини; в) наличие и изправност на заземяване; г) изправност на баластрата; д) наличие и изправност на оградата.

Тази техническа и технологична карта е разработена в съответствие с GOST 31987-2012 и се отнася за ястие с лимонена кифла, произведено от заведение за обществено хранене.

1. ИЗИСКВАНИЯ КЪМ СУРОВИНИТЕ

Хранителните суровини, хранителните продукти и полуфабрикатите, използвани за готвене, трябва да отговарят на изискванията на действащия нормативни документи, имат придружаващи документи, потвърждаващи тяхната безопасност и качество (сертификат за съответствие, санитарно-епидемиологично заключение, сертификат за безопасност и качество и др.)

3. РЕЦЕПТА

Наименование на суровини и полуфабрикати \Бруто\Нето

1 Пшенично брашно най-висок клас 617\556
2 Питейна вода 466\ 466
3 лимона 71\ 30
4 Пресована мая 10 \ 10
5 Хранителна сол 10\10

Изход на полуфабрикат, g: 1072 Изход на готов продукт, g: 900

4. ТЕХНОЛОГИЧЕН ПРОЦЕС

Загрейте фурната на 250°C. Използвайте върховете на пръстите си, за да втриете маята в брашното, докато се образуват фини трохи. Добавете сол и вода. Като държите купата с една ръка, смесете съставките с другата (или със заоблената страна на скрепера) за 2-3 минути, докато тестото се събере, но не забравяйте да проверите рецептата, тъй като може да се наложи да добавите допълнителни съставки сцена.

Подготовка

Добавете кората от 2 лимона точно преди края на сместа и се уверете, че е равномерно разпределена върху тестото. Оформяме тестото на топка, прехвърляме го в купа, леко наръсена с брашно, и оставяме да втаса 1 час.

Оформяне и печене

Със заоблената страна на стъргалката поставете тестото върху леко набрашнена повърхност. Разрежете го на 9-10 части, от всяка оформете топка. Покрийте с кърпа и оставете за пет минути, след което оформете кифлички. Постелете лист за печене с чиста кърпа и поръсете леко с брашно.

Поставете рулцата с шевовете надолу, две в един ред, по късата страна на кърпата. На кърпата трябва да направите гънки, които ще разделят редовете един от друг.

Покрийте рулата с друга кърпа и оставете да се разпоят за 1 час на топло място без течение. Кифличките трябва почти да удвоят обема си.

Прехвърлете ролцата върху дървена шпатула или плоска тава за печене. С остър нож или бръснарско ножче изрежете горната част на всяка кифличка под формата на листни вени: един дълъг разрез по протежение и три къси разреза под ъгъл спрямо първия - от всяка страна.

Прехвърлете върху камък за печене или обърната тава за печене в предварително загрята фурна, напръскайте стените и дъното с вода от спрей бутилка и намалете топлината до 220°C.

Печете 9-10 минути до златисто кафяво.

Замразяване

За да замразите по-късно: печете 5 минути на 220°C, след това охладете напълно и замразете. Преди сервиране, печете, без предварително размразяване, за 8-10 минути на 210 ° C до златисто кафяво.

Общо ще излязат 9 броя по 90 гр.

1. ИЗИСКВАНИЯ ЗА ПРОЕКТИРАНЕ, ИЗПЪЛНЕНИЕ И СЪХРАНЕНИЕ

Сервиране: Ястието се приготвя по желание на потребителя, използва се по рецепта на основното ястие. Срок на годност и продажба съгласно SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01

1. ПОКАЗАТЕЛИ ЗА КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТ

6.1 Органолептични показатели за качество:

Външен вид - Характерен за това ястие.

Цвят – Характерен за продуктите включени в продукта.

Вкус и мирис - Характерни за продуктите, включени в продукта, без чужди вкусове и миризми.

6.2 Микробиологични и физико-химични параметри:

Според микробиологични и физико-химични показатели това ястие отговаря на изискванията на техническия регламент на Митническия съюз "За безопасността на храните" (TR CU 021/2011)

1. ХРАНИТЕЛНА И ЕНЕРГИЙНА СТОЙНОСТ

Протеини, g Мазнини, g Въглехидрати, g Калории, kcal (kJ)

58,81\ 6,42\ 383,98\ 1828,91

Инженер технолог.

ТЕХНОЛОГИЧНА КАРТА № 13008

Маслена кифла собствено производство

Технология на готвене:тестото с мая се приготвя по безтестен начин: млякото, загрято до температура 35-40 ° C, се изсипва в купата на машина за месене на тесто, предварително разредено във вода с температура не по-висока от 40 ° C и прецедена мая, захар , добавя се солта, течният пастьоризиран продукт, сипва се брашното и се бърка 7-8 минути. След това се добавя разтопеното масло, тестото се меси, докато придобие еднородна консистенция и лесно се отделя от стените на купата. Съдът се затваря с капак и се поставя за 3-4 часа за ферментация в помещение с температура 35-40°C. Когато тестото увеличи обема си 1,5 пъти, се набива за 1-2 минути и отново се оставя за ферментация, при което тестото се набива още 1-2 пъти. Тестото от брашно със слаб глутен се надупчва 1 път.

Оформят се топки, поставят се с шевове върху сладкарски листове, намазани с растително масло, и се поставят на топло място за втасване за 15-20 минути. След това се намазва с добре разбъркан течен пастьоризиран яйчен продукт и се поръсва със захар. Печете при температура 230-240°C за 10-15 минути. Готовият продукт се охлажда до стайна температура.

Температура на подаване: 25±2°C.

Период на изпълнение

ТЕХНОЛОГИЧНА КАРТА № 13009

Домашна кифличка със сусам

100 грама от това ястие съдържа:

Технология на готвене:тестото с мая се приготвя по безтестен начин: млякото, загрято до температура 35-40 ° C, се изсипва в купата на машина за месене на тесто, предварително разредено във вода с температура не по-висока от 40 ° C и прецедена мая, захар , добавят се солта, яйцата, добавя се брашното и всичко се разбърква 7-8 мин. След това се добавя разтопеното масло, тестото се меси, докато придобие еднородна консистенция и лесно се отделя от стените на купата. Съдът се затваря с капак и се поставя за 3-4 часа за ферментация в помещение с температура 35-40°C. Когато тестото увеличи обема си 1,5 пъти, се набива за 1-2 минути и отново се оставя за ферментация, при което тестото се набива още 1-2 пъти. Тестото от брашно със слаб глутен се надупчва 1 път.

Готовото тесто се разстила върху поръсена с брашно маса, навива се на турникет, разделя се на парчета. След това парчетата се оформят на топки. Оформените топчета се нареждат шева надолу върху намазнен лист. Оставете за проверка. 5-10 минути преди печене, намажете с яйца, поръсете със сусам, печете във фурната при температура 200-240 ° C за 8-10 минути. Готовият продукт се охлажда до стайна температура.

Температура на сервиране: 25±2°С.

Период на изпълнение:

ТЕХНОЛОГИЧНА КАРТА № 13010

Кифличка със сусам от п/ф промишлено производство

100 грама от това ястие съдържа:

Технология на готвене:в съответствие с инструкциите на производителя.

Температура на сервиране: 25±2°С.

Период на изпълнение:не повече от 16 часа от момента на приготвяне.

ТЕХНОЛОГИЧНА КАРТА № 13011

Кифла "Любима" от p / f промишлено производство

100 грама от това ястие съдържа:

Технология на готвене

Температура на подаване: 25±5°С.

Период на изпълнение: не повече от 16 часа от момента на приготвяне.

ТЕХНОЛОГИЧНА КАРТА № 13012

Кифла "Извара" от p / f промишлено производство

100 грама от това ястие съдържа:

Технология на готвене:в съответствие с инструкциите на производителя.

Температура на сервиране: 25±5°С.

Период на изпълнение:не повече от 16 часа от момента на приготвяне.

ТЕХНОЛОГИЧНА КАРТА № 13015

Маслена кифла от п/ф промишлено производство

100 грама от това ястие съдържа:

Технология на готвене: според инструкциите на производителя.

Температура на подаване: 25±2°C Гювеч десерт 158 Бананова торта 159 тиквапай 159 ... готви супа или прави зеленчуци гювечче семейството ще се наслаждава в ... използвайте тези зърна като слой в гювечс тортила (мексикански плосък хляб), ориз, ...