Плюшка с маком технологическая карта. Технология приготовления

Выход: 60.

Влажность: не более 34%.

На диету № 15.

Технология приготовления . Из дрожжевого теста формуют шарики, кладут их швом вниз на смазанные маслом листы на расстоянии 8-10 см и ставят в теплое место для расстойки на 30-40 мин. Поверхность шариков смазывают яйцом, посыпают сахаром и выпекают 5 мин при температуре 230-240 "С.

Требования к качеству . Булочки круглые, от золотисто-желтого до светло-корич­невого цвета, поверхность блестящая. Тесто хорошо пропечено. Мякиш равномерно пористый, пышный. Вкус в меру соленый с привкусом сахара, приятный.

Технологическая карта № 56 Наименование блюла: Щи из свежей капусты с картофелем

Выход: 250. -

На диеты №2.8.9. 10 (10-без соли).

Технология приготовления . В кипящий бульон или воду кладут подготовленную капусту, нарезанную шашками, доводят до кипения, добавляют морковь и петрушку, нарезанные соломкой и припущенные со сливочным маслом, затем бланшированный и пассерованный репчатый лук и варят 10 мин. Добавляют картофель, соль и варят до готовности всех овощей. В конце варки добавляют сметану, лавровый лист, доводят до кипения. Настаивают 10-12 мин.

В щи можно положить чеснок (2 г нетто на 1 000 г шей), растертый с солью.

Температура подачи - 65 °С.

Требования к качеству . На поверхности - блестки жира бледно-желтого цвета. Капуста, коренья, картофель сохранили форму нарезки, консистенция их мягкая. Вкус слегка сладковатый, аромат овощей. Не допускается запах пареной капусты.

Технологическая карта № Пирог Альпийский с маком, полуфабрикат кулинарный (СР- рецептура № 154 )

Издательство «Экономика» г. Москва 1983 г.

1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления пирога Альпийского с маком, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Концентрат йогурт – специально разработанный концентрат дл промышленного производства фруктовых и других видов пирога. Особенно рекомендуется для экономичного использования в крупномасштабном производстве.

Мука пшеничная – высшего сорта с хорошими технологическими свойствами и высокими показателями клейковины.

Яйца куриные используют диетические, с ярко-оранжевым желтком, прозрачным белком. Яйца предварительно обработаны.

Сахарный песок состоит из кристаллов сахарозы. Они должны быть однородными по размеру, правильными по форме, с ясно выраженными гранями, с блеском, рассыпчатыми, сухими на ощупь, без комочков непробеленного сахара.

Вкус и запах сухого сахара-песка и его водного раствора сладкие, без посторонних привкуса и запаха; растворимость в воде полная;

Начинка маковая готовая – пастообразная масса из мака сероватого цвета.

Вкус и запах – характерны для входящих ингредиентов маковой начинки, без порочащих признаков.

Крошка кондитерская, п/ф – собственного производства.

Масло растительное (подсолнечное) рафинированное. Рафинированные масла прозрачны, лишены отстоя, менее окрашены и не имеют свойственного им вкуса и запаха в случае применения дезодорации. Не допускаются посторонние привкусы, запахи, горечь.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

1. РЕЦЕПТУРА

1. Технология приготовления

Приготовление массы для пирогов : в глубокой емкости соединяют концентрат Йогурт, муку, сахар-песок, яйца, масло растительное, воду. Массу тщательно перемешивают до однородного состояния при помощи кондитерской лопатки.

Массу выкладывают в одноразовую форму из пергамента по 300 г. Сверху выкладывают начинку маковую, оставляя края 1,5-2 см по периметру.

Открытые края пирога засыпают кондитерской крошкой.

Выпекают в пароконвекционной печи при температуре 170* С в течение 20 минут (режим Жар).

Пирог достают из печи, оставляют на поверхности стола для остывания (50-60)* С. Затем поверхность смазывают гелем нейтральным.

Пирог охлаждают в камере шокового охлаждения. Выкладывают в тару для транспортировки. Маркируют.

Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.

1. Характеристика готового блюда, полуфабриката

Внешний вид – открытый пирог в форме. Сверху выложена начинка маковая. Открытые края пирога засыпаны кондитерской крошкой. Цвет теста – желтоватый. Цвет начинки – серый.

Вкус

Запах – выпеченного теста, маковой начинки. Без постороннего привкуса.

1. Требования к оформлению, реализации и хранению

Пирог Альпийский с маком изготавливают по мере необходимости.

Сроки годности охлажденной продукции с момента при температуре воздуха от 2 до 6 о С и относительной влажности воздуха 75 ±5 % не более 24 часа.

Сроки годности замороженной продукции с момента окончания технологического процесса при температуре воздуха не выше минус 18 0 С и относительной влажности воздуха 75 ±5 %:

– герметично упакованной – не более 90 суток;

– негерметично упакованной и весовой – не более 30 суток.

Описание презентации по отдельным слайдам:

1 слайд

Описание слайда:

2 слайд

Описание слайда:

Введение В русском языке почти 60 пословиц, где упоминается рыба. Ни один продукт, ни одно живое существо не удостоилось такого внимания у русского народа. И это вполне объяснимо: с IХ по ХIХ век, или, иными словами, в течение тысячелетия, рыба была постоянным и чуть ли не основным продуктом питания населения России. Тем не менее то обстоятельство, что за последние 150 лет ее значение в рационе народа упало, а за последние 50 лет вообще практически сократилось до минимума, привело к почти пол ной утрате у современного русского человека представлений о былой ро ли рыбы и рыбных блюд в питании нации, а вследствие этого забвение национальных традиций русского стола и деградацию русской рыбной кулинарии.

3 слайд

Описание слайда:

Продукты для блюда «Рыба жареная по-ленинградски»: рыба мука растительное масло репчатый лук картофель

4 слайд

Описание слайда:

Технология приготовления блюда «Рыба жареная с луком по-ленинградски» 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 8. 9.

5 слайд

Описание слайда:

Продукты для булочки смаком Мак. Яйцо. Мука. Сахар. Дрожжи. Масло сливочное. Эссенция. Меланж. Мед.

6 слайд

Описание слайда:

Булочка с маком Булочку с маком выпекают из сдобного опарного теста. Готовое тесто раскатывают до толщины 0,5 см и нарезают полосы шириной 25см. их равномерно покрывают начинкой из мака, свертывают в виде рулета и разрезают на куски массой по 46 г. Куски, не поворачивая, продавливают сверху скалкой диаметром 1,5 см, вследствие чего с обеих сторон выдавливается слой теста с маком. Булочки укладывают на листы, смазанные жиром, оставляют для расстаивания в течение 40…50 мин, смазывают яйцом и выпекают при температуре 170-200˚С в течение 21-23 мин.. После охлаждения верхнюю часть булочек пропитывают сахарным сиропом и глазируют подогретой помадой. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.

7 слайд

Описание слайда:

Булочка с маком Подают на пирожковой тарелке по 1-2 штуке на порцию. Изделия пышные, мягкие, при надавливании быстро внутрь принимают прежнюю форму, не допускаются в реализацию изделия, имеющие «закалы», недостаточно пропеченные, деформированные. Цвет светло-коричневый, мякиш мягкий, пористый, мак равномерно распределен по изделию, поверхность равномерно покрыта помадой, блестящая. Вкус в меру сладкий. Хранят изделия при температуре 6-8˚ в течение 24 часов.

8 слайд

Описание слайда:

Организация работы горячего цеха. В горячих цехах есть суповое отделение и соусное отделение. Солянка относится к суповому отделению. Из теплового оборудования устанавливаются плиты, пищеварочные котлы, электрожарочные шкафы, электросковороды, электрофритюрницы, кипятильники. Основные виды оборудования горячего цеха. плиты; пищеварочные котлы; жарочные шкафы; электрические сковороды; фритюрницы; холодильные шкафы; производственные столы; 8. стеллажи

9 слайд

Описание слайда:

Посуда горячего цеха: Наплитные котлы емкостью - 20, 30, 40, 50 литров; Кастрюли емкостью - 1,5; 2; 4; 5; 8; 10 литров; Сотейники - емкостью 2; 4; 6; 8; 10 литров; Металлические противни; Сковороды - большие; средние; малые.

10 слайд

Описание слайда:

Т.Б. во избежание несчастных случаев на ПОП Перед началом работы. Одеть спецодежду, волосы убрать под головной убор, рукава должны быть застёгнуты на кисти рук, надеть удобную обувь. Привести в порядок рабочее место, не заграждать проходы. Осмотреть инвентарь и убедиться в его исправности. При осмотре оборудования проверьте: а) правильность сборки; б) надёжность крепления машин; в) наличие и исправность заземления; г) исправность пускорегулирующего устройства; д) наличие и исправность ограждения.

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Булочка лимонная вырабатываемое объектом общественного питания.

1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

1 Мука Пшеничная высшего сорта 617\ 556
2 Вода питьевая 466\ 466
3 Лимон 71\ 30
4 Дрожжи прессованные 10\ 10
5 Соль поваренная пищевая 10\ 10

Выход полуфабриката, г: 1072 Выход готового изделия, г: 900

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Разогреть духовку до 250 °С. Кончиками пальцев вотрите дрожжи в муку до образования мелкой крошки. Добавьте соль и воду. Придерживая миску одной рукой, смешивайте ингредиенты другой (или закругленной стороной скребка) 2-3 минуты, пока тесто не начнет собираться в ком, однако не забудьте свериться с рецептом – возможно, на этом этапе нужно будет добавить дополнительные ингредиенты.

Подготовка

Добавьте цедру 2 лимонов прямо перед окончанием замеса и убедитесь, что она равномерно распределилась по тесту. Сформируйте из теста шар, переложите его в миску, слегка подпиленную мукой, и оставьте подходить на 1 час.

Формовка и выпечка

Закругленной стороной скребка выложите тесто на слегка присыпанную мукой поверхность. Разрежьте его на 9-10 частей, из каждой сформируйте шарик. Накройте полотенцем и оставьте на пять минут, азатем сформируйте булки. Выстелите противень чистым полотенцем и слегка посыпьте его мукой.

Выкладывайте булки швом вниз по две в ряд, вдоль короткой стороны полотенца. На полотенце нужно сделать складки, которые будут отделять ряды друг от друга.

Укройте булки еще одним полотенцем и оставьте распаиваться на 1 час в теплом месте без сквозняков. Булки должны увеличиться в объеме почти вдвое.

Переложите булки на деревянную лопату или плоский противень. Острым ножом или бритвенным лезвием надрежьте верх каждой булки в форме прожилок листа: один длинный надрез вдоль и по три коротких под углом к первому – с каждой стороны.

Переложите на пекарский камень или перевернутый противень в разогретую духовку, обрызгайте стенки и дно водой из пульверизатора и уменьшите жар до 220 °С.

Пеките 9-10 минут до золотистой корочки.

Заморозка

Для последующей заморозки: пеките 5-б минут при 220 °С, потом полностью охладите и заморозьте. Перед подачей выпекайте, предварительно не размораживая, 8-10 минут при 210 °С до золотистой корочки.

Всего выйдет 9 шт по 90 гр.

1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели:

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

58,81\ 6,42\ 383,98\ 1828,91

Инженер-технолог.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 13008

Булочка сдобная собственного производства

Технология приготовления: тесто дрожжевое готовят безопарным способом: в дежу тестомесильной машины вливают подогретое до температуры 35-40°С молоко, предварительно разведенные в воде с температурой не выше 40°С и процеженные дрожжи, сахар, соль, добавляют продукт яичный жидкий пастеризованный, всыпают муку и все перемешивают в течение 7-8 мин. После этого вводят растопленное масло сливочное, замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию и будет легко отделяться от стенок дежы. Дежу закрывают крышкой и ставят на 3-4 часа для брожения в помещение с температурой 35-40°С. Когда тесто увеличится в объеме в 1,5 раза, производят обминку в течение 1-2 мин и вновь оставляют для брожения, в процессе которого тесто обминают еще 1-2 раза. Тесто, приготовленное из муки со слабой клейковиной, обминают 1 раз.

Формуют шарики, кладут швом вниз на смазанные маслом растительным кондитерские листы и ставят в теплое место для расстойки на 15-20 мин. Затем смазывают хорошо размешанным продуктом яичным жидким пастеризованным и посыпают сахарным песком. Выпекают при температуре 230-240°С в течение 10-15 мин. Готовое изделие охлаждают до комнатной температуры.

Температура подачи : 25±2°С.

Срок реализации

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 13009

Булочка с кунжутом собственного производства

В 100 граммах данного блюда содержится:

Технология приготовления: тесто дрожжевое готовят безопарным способом: в дежу тестомесильной машины вливают подогретое до температуры 35-40°С молоко, предварительно разведенные в воде с температурой не выше 40°С и процеженные дрожжи, сахар, соль, добавляют яйца, всыпают муку и все перемешивают в течение 7-8 мин. После этого вводят растопленное масло сливочное, замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию и будет легко отделяться от стенок дежы. Дежу закрывают крышкой и ставят на 3-4 часа для брожения в помещение с температурой 35-40°С. Когда тесто увеличится в объеме в 1,5 раза, производят обминку в течение 1-2 мин и вновь оставляют для брожения, в процессе которого тесто обминают еще 1-2 раза. Тесто, приготовленное из муки со слабой клейковиной, обминают 1 раз.

Готовое тесто выкладывают на подпыленный мукой стол, закатывают его в жгут, делят на куски. Затем куски формуют в шарики. Сформованные шарики укладывают швом вниз на смазанный маслом лист. Оставляют для расстойки. За 5-10 мин перед выпечкой смазывают яйцами, посыпают кунжутным семенем, выпекают в духовом шкафу при температуре 200-240°С в течение 8-10 мин. Готовое изделие охлаждают до комнатной температуры.

Температура подачи: 25±2°С.

Срок реализации:

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 13010

Булочка с кунжутом из п/ф промышленного производства

В 100 граммах данного блюда содержится:

Технология приготовления: в соответствии с указаниями производителя.

Температура подачи: 25±2°С.

Срок реализации: не более 16 часов с момента приготовления.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 13011

Булочка "Любимая" из п/ф промышленного производства

В 100 граммах данного блюда содержится:

Технология приготовления

Температура подачи : 25±5°С.

Срок реализации : не более 16 часов с момента приготовления.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 13012

Булочка "Творожная" из п/ф промышленного производства

В 100 граммах данного блюда содержится:

Технология приготовления: в соответствии с указаниями производителя.

Температура подачи: 25±5°С.

Срок реализации: не более 16 часов с момента приготовления.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 13015

Булочка сдобная из п/ф промышленного производства

В 100 граммах данного блюда содержится:

Технология приготовления : в соответствии с указаниями производителя.

Температура подачи : 25±2°С.Запеканка десерт 158 Банановый пирог 159 Тыквенный пирог 159 ... сварить суп или сделать овощную запеканку , которыми семья будет наслаждаться в... используйте такие бобы в качестве слоя в запеканке с тортильями (мексиканские лепешки), рисом, ...